山田錦とつや姫を比べてみた





酒造好適米(日本酒を作るのに適した米)の代表「山田錦」と山形の美味しいお米「つや姫」を比べてみました。


プロフィール

山田錦

・粒が大きく精米しやすい
・心白(中心部の白い部分)が大きい
・タンパク質が少ない
・価格 60kg玄米で 30,000円前後


つや姫

・炊きあがりが純白で、艶がある
・高次元でバランスのとれた甘みと旨み
・粒が潰れにくく食感が良い
・価格 60kg玄米で 24,000円前後


比べてみました

いや~山田錦高いですね。酒造好適米の中でも頭一つ分高いです。人気の理由は「粒が大きく 高精米に耐えられる」と言う事です。

少し精米について説明します。
籾殻を取り除いた状態の米を玄米と言い、薄いベージュ色をしています。この外側の色のついた部分や胚芽を取り除いた物を白米と言い、スーパーで売られている「お米」になります。

米の外側を削り取る工程を「精米」といいます。(余談ですが、削り取られた部分が米ぬかで、ぬか漬けに使われます。)一般的なお米の精米はここまでです。

この様にして出来た白米の外側部分には、タンパク質が多く含まれます。日本酒を作る場合、タンパク質は雑味の元となるので、更に外側を削ります。

精米歩合60%で吟醸酒 精米歩合50%で大吟醸酒が名乗れます。精米歩合を高めると、米が砕ける「砕米」が出やすくなりますが、山田錦はこの割合が少ないです。吟醸酒・大吟醸酒に山田錦がよく使われるのは、こうした理由からです。(余談ですが、削り取られた米粉はお菓子等に使われます。)

一方のつや姫ですが、この米は山形県が10年の歳月をかけ誕生しました。発売当初ネットで評判になり、チョットしたブームに成ったのは記憶に新しいところです。

この米の美味しさを一言で言うと「張りのある歯ごたえで旨味と甘味のバランスが良い」と言うところでしょうか。コシヒカリの歯ごたえは物足りない、という人にはオススメです。また冷めても味があまり落ちない所もコシヒカリより優れているかもしれません。

つや姫には「美味しい」以外にあまり知られていない長所があります。
それは「高温耐性が高い」と言う事です。近い将来九州・四国では、つや姫が主流に成るかもしれません。



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